Un appareil de mesure s’appuyant sur l’IA pour évaluer la qualité du jambon cru? ” Cela permet d’éliminer plus efficacement la mauvaise viande de la production. ”
Une transmission de données plus rapide et plus fiable ainsi que moins d’encodage manuel: les avantages de la numérisation dans le traitement de la viande sont connus de longue date. Mais de récents développements dans le domaine de l’intelligence artificielle permettent d’aller encore plus loin. C’est ainsi que CSB, spécialisée dans la conception de logiciels pour l’industrie alimentaire, a mis au point le Jamboflash. Il s’agit d’un appareil qui photographie le jambon cru et l’analyse grâce à un logiciel de traitement d’images et à l’IA. C’est ainsi que la solution détermine le type de traitement que doit subir le jambon en question, par exemple pour en faire du jambon cuit ou plutôt de la saucisse. CSB a décroché avec son produit l’International FoodTec Award 2021.
L’optimisation de l’élevage porcin permet de rendre les animaux plus rapidement prêts pour l’abattage. Mais la qualité de la viande en souffre et le PSE se développe plus tôt, entendez l’état de la viande abattue à la suite d’une hausse du stress chez les animaux, à savoir Pale Soft Exudative, ou pâles, molles et exsudatives dites ‘pisseuses’. Plus la viande PSE est identifiée rapidement pour être retirée de la production, plus la qualité augmente. ” On évite ainsi une perte d’image et des pertes de production coûteuses, explique Erwin Kooke, Branche Expert Meat chez CSB. Actuellement, les responsables de la qualité effectuent encore des contrôles manuels sur le PSE. Ceux-ci sont non seulement chers, mais des études ont montré que la précision de tels contrôles manuels n’était que de 70%. Une évaluation par l’homme est inévitablement subjective, variable et tributaire des répétitions et de la fatigue. ”
L’IA détecte la qualité de la viande
Le Jamboflash développé par CSB en partenariat avec l’IFIP Institut du Porc français assure un traitement automatique du contrôle de qualité pour éviter les écueils évoqués ci-dessus. ‘Jambo’ fait référence à ‘jambon’ et ‘flash’ à la photo prise par l’appareil. ” L’appareil mesure environ 1 m3 et comprend une bande transporteuse et un dôme où entre la viande, explique Geert Smet, Industry Expert Meat chez CSB. Le dôme est doté d’un éclairage homogène de la viande, sans réflexion des sources lumineuses extérieures au dôme, ce qui permet d’obtenir une image fiable. ” Sur la bande transporteuse, un capteur photo détecte les morceaux de viande et les photographie. Ensuite, le logiciel analyse ces photos à la recherche des zones de viande destructurée.
La luminescence de la partie centrale d’un morceau de viande – donc, l’émission de lu- mière – est mise en corrélation avec le niveau de déstructuration de la viande. Cette luminescence est le code de couleur généré par la viande dans le tableau de couleurs RGB standard. Le résultat de la photo, et donc le niveau de déstructuration, détermine alors par exemple si le morceau de viande convient ou non à la production de jambon cuit. ” La valeur attribuée – sur une échelle de 1 à 4 – s’affiche directement après la prise de vue sur l’écran de l’opérateur. Toutes les images sont stockées dans une base de données qui peut alors être analysée et traitée de manière statistique “, conclut Geert Smet.
Qualité supérieure
Le Jamboflash prend et analyse jusqu’à 1.200 photos par heure, soit 4 jambons par minute. ” Nous atteignons une précision de 98% dans la détection du PSE, se réjouit encore Erwin Kooke. Une entreprise alimentaire économise ainsi sur les contrôles de qualité manuels. ” En outre, le contrôle est plus rigoureux et le nombre de jambons défectueux qui poursuivent néanmoins le processus de cuisson diminue sensiblement. ” En tant que producteur, vous pouvez également installer l’appareil chez le fournisseur lui-même, afin que celui-ci puisse évaluer sur place la qualité des jambons et que le pourcentage de jambons refusés que vous receviez puisse être réduit “, conclut Erwin Kooke.
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